Decembre 2014 SB a rencontré Paul Woodman, responsable de la restauration de la prep school Foremarke Hall. Il a été cuisinier en chef au sein de l’école pendant 11 ans.  Foremarke Hall a reçu le prix 2014 de la “Meilleure Restauration en Ecole” discerné par le magazine Tatler

SB: Combien d’élèves nourrissez-vous quotidiennement ?

PW:     Nous avons 100 petits-déjeuners en ce y compris pour les employés de l’école, 450 enfants plus 100 employés à midi et 100 le soir. C’est un travail de tous les jours, même le dimanche. Je bénéficie des vacances scolaires, ce qui est agréable, mais je travaille 6 jours sur 7. Cela me plait.

SB:      Vous cuisinez tout sur place ou achetez-vous des plats prepares ?

PW:     Tout est fait sur place.

SB:      Combien de personnes sont dans votre équipe ?

PW:     8 personnes : 2 chefs à temps plein, les autres sont des assistants cuisiniers. Nous travaillons très dur, mais les enfants nous le rendent bien.

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SB:      Comment fixez-vous les menus ?

PW:     Nous choisissons les menus en fonction des produits frais disponibles; certains parents d’élèves ont leur propre ferme et nous allons y ramasser les fraises par exemple à 15km d’ici. Nous avons eu des fraises au menu de mai à octobre, avec de la crème fraiche, cela a eu un franc succès. J’utilise ce qui est disponible, je me fournis auprès de producteurs locaux, sauf pour les légumes et les produits secs. La viande, le pain et le lait proviennent de moins de 20 km. Les œufs sont achetés à une ferme d’élevage en plein air à 3 km, livrés tous les mercredis. Les poulets courent dans un champ d’élevage, les enfants peuvent les observer. C’est ce que nous apprécions le plus.

SB:      Devez-vous cuisiner avec des contraintes spécifiques de régime ?

PW:     Oui. J’applique le principe d’une totale ouverture entre la cuisine et le personnel de service. Je suis disponible tous les matins pour prendre connaissance des requêtes diverses en matière de régime. Nous discutons tous les matin ce qu’on mettra au menu dans la journée.

SB:      Comment choisissez-vous ce que vous cuisinez ?

PW:     Nous faisons varier les ingredients utilisés au cours de la semaine. Le défi de de proposer 28 nouveaux plats par semaine : 2 à chaque déjeuner : un plat chaud et un plan végétarien pour le déjeuner et le diner. En moyenne, si on propose un plat dans une semaine, on ne le reverra pas avant 5 ou6 semaines. Il n’y a pas de cycle de menus non plus.

SB:      Pensez-vous que la bonne nourriture coûte plus cher ?

PW:     La bonne nourriture bien cuisine ne devrait pas coûter plus cher. Nous appliquons la politique de ne pas acheter de produits surgelés. Tout ce que nous offrons a été cuisiné par nous-mêmes, du début jusqu’à la fin. Nous rôtissons toutes nos viandes. Nous cuisons nos jambons nous-mêmes. Tout est traçable. Je travaille avec le boucher local, il sait exactement ce dont nous avons besoin.

SB:      Pensez-vous que de cuisiner pour un plus grand nombre est une excuse pour server de la nourriture de moindre qualité ?

PW:     Absolument pas. Je connais des écoles, plus petites que la nôtre, avec une équipe plus nombreuse en cuisine, et qui ont choisi la voie de la cuisine de piètre qualité, souvent à base de surgelés. On jette le boucher par la fenêtre, parce quelqu’un d’autre prépare tout en amont, et on n’a plus qu’à mettre ça au four ou au micro-onde. Pour moi, il n’y a pas d’excuse à mal cuisiner.

SB:  Quelque chose que vous souhaiteriez changer ?

PW:     Nous avons le projet de construire une nouvelle salle-à-manger avec sa cuisine, j’espère pour l’année prochaine.

School Britannia a été reçu à déjeuner par le Headmaster et son épouse, Richard et Ruth Merriman, aux côtés de l’équipe d’encadrement et de nobreux élèves affamés. Ce fut effectivement somptieux ; la salade buffet fut meilleure que dans bien des restaurants.

JEUDI 4 DECEMBER 2014

TRADITIONAL COTTAGE PIE MADE WITH FRESH DERBYSHIRE REARED BEEF AND WINTER ROOTS TOPPED WITH A FRESH BUTTER MASH BAKED UNTIL GOLDEN AND BUBBLING

ROASTED SWEET POTATO, BUTTERNUT SQUASH AND SPINACH CURRY SERVED ON A BED OF FLUFFY RICE, WITH POPPADUM AND MANGO CHUTNEY

CHOCOLATE AND CHERRY VIENNESE JAM TART AND CUSTARD

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